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中级厨师证理论题库答案
选择题（每题2分，共40分）
1、下列哪种食材是常见的肉类？
A。 鸡肉
B。 牛肉
C。 猪肉
D。 羊肉
答案：B
2、烹饪时，以下哪个步骤不属于基本刀工？
A。 切丁
B。 切片
C。 剁碎
D。 切条
答案：C
3、下列哪种调味料是酸性的？
A。 酱油
B。 醋
C。 盐
D。 糖
答案：B
4、在中餐烹饪中，以下哪种技法属于蒸？
A。 炒
B。 炸
C。 炖
D。 煮
答案：D
5、下列哪种烹饪方法可以使食物口感更加细腻？
A。 煎
B。 烤
C。 蒸
D。 炒
答案：C
6、下列哪种食材不适合长时间浸泡在水中？
A。 土豆
B。 胡萝卜
C。 玉米
D。 西红柿
答案：D
7、下列哪种烹饪方法可以使食物表面形成焦香层？
A。 炒
B。 蒸
C。 煮
D。 炸
答案：B
8、下列哪种调味料不属于酸味调料？
A。 盐
B。 醋
C。 糖
D。 酱油
答案：A
9、在中餐烹饪中，以下哪种技法属于炒？
A。 蒸
B。 炖
C。 煮
D。 焖
答案：D
10、下列哪种食材不适合长时间浸泡在水中？
A。 土豆
B。 胡萝卜
C。 玉米
D。 西红柿
答案：D
填空题（每题2分，共40分）
1、中餐烹饪中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。
2、烹饪时，火候分为旺火、中火、小火。
3、中餐烹饪中的“八大菜系”包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。
4、中餐烹饪中的“三色”是指红、黄、白。
5、中餐烹饪中的“四大名菜”包括北京烤鸭、清蒸武昌鱼、宫保鸡丁和麻婆豆腐。
6、中餐烹饪中的“三大件”是指筷子、勺子和碗。
7、中餐烹饪中的“四大名汤”包括西湖牛肉羹、酸辣汤、排骨汤和鱼头豆腐汤。
8、中餐烹饪中的“四大名素”是指香菇、竹荪、银耳和猴头菇。
9、中餐烹饪中的“四大名面”是指拉面、刀削面、拌面和炸酱面。
10、中餐烹饪中的“四大名肉”是指猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。
判断题（每题2分，共20分）
1、烹饪时，火候的大小直接影响食物的口感。（正确）
2、中餐烹饪中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。（错误）
3、中餐烹饪中的“八大菜系”不包括湘菜和徽菜。（错误）
4、中餐烹饪中的“三大件”是指筷子、勺子和碗。（正确）
5、中餐烹饪中的“四大名汤”不包括西湖牛肉羹。（错误）
6、中餐烹饪中的“四大名素”不包括银耳。（错误）
7、中餐烹饪中的“四大名面”不包括拉面。（错误）
8、中餐烹饪中的“四大名肉”不包括牛肉。（错误）
9、中餐烹饪中的“四大名素”不包括竹荪。（错误）
10、中餐烹饪中的“四大名面”不包括刀削面。（错误）
