要更换老的厨师证为新证书，您需要遵循以下步骤：

1、了解政策：您需要了解所在国家或地区关于厨师职业资格认证的最新政策，不同国家和地区可能有不同的规定和流程。

2、收集资料：准备好您的个人信息，包括身份证明、学历证明、工作经历证明等，以备不时之需。

3、联系发证机构：找到负责颁发厨师证书的官方机构或部门，通常是当地的劳动和社会保障部门或者相关行业组织。

4、提交申请：根据发证机构的要求准备并提交换证申请，这可能包括填写申请表、提供必要的文件、支付相关的费用等。

5、参加培训：某些情况下，发证机构可能会要求您参加一些与新证书相关的培训课程，以确保您具备更新后的知识水平和技能。

6、考试：通过考试是获得新证书的必要条件，考试内容通常涉及最新的食品安全法规、卫生标准、烹饪技术等方面。

7、领取新证书：一旦通过考试，您可以从发证机构领取新的厨师证书。

8、更新个人记录：将您的旧证书替换成新证书后，务必更新您的个人简历、专业档案和其他相关记录，确保雇主和同行能够看到您拥有最新的职业资格。

9、持续教育：为了保持新证书的有效，您可能需要定期参与继续教育课程，以保持知识和技能的更新。

10、遵守规定：在整个换证过程中，始终遵守所有规定和指南，避免因不合规而影响证书的有效性。

上述步骤是一般性的建议，具体的操作流程可能因国家、地区和发证机构的具体要求而有所不同，在实际操作前，建议您咨询当地的相关部门或专业人士，以确保按照正确的程序进行换证。