本文目录导读：
中式厨师证题库及答案解析
选择题（每题2分，共10题）
1、下列哪个选项是中式烹饪的基本功之一？
A。 刀功
B。 火候掌握
C。 调味
D。 食材处理
答案：A。 刀功
2、以下哪种食材不适合用大火快炒？
A。 土豆
B。 牛肉
C。 豆腐
D。 鸡肉
答案：D。 鸡肉
3、炒菜时，应该先放盐还是后放盐？
A。 先放盐
B。 后放盐
C。 同时放
D。 不放
答案：A。 先放盐
4、以下哪种烹饪方式属于蒸？
A。 煮
B。 炸
C。 煎
D。 炒
答案：D。 炒
5、在制作红烧肉时，正确的顺序是什么？
A。 先炒糖色，再放肉块
B。 先放肉块，再炒糖色
C。 先放酱油，再放肉块
D。 先放料酒，再放糖色
答案：D。 先放料酒，再放糖色
6、以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？
A。 炖
B。 烤
C。 蒸
D。 炒
答案：B。 烤
7、在制作鱼香肉丝时，应该使用哪种调料？
A。 酱油
B。 醋
C。 糖
D。 姜
答案：D。 姜
8、在制作宫保鸡丁时，应该使用哪种辣椒？
A。 甜椒
B。 青椒
C。 红椒
D。 黄椒
答案：C。 红椒
9、在制作清蒸鲈鱼时，应该使用哪种调料？
A。 酱油
B。 醋
C。 糖
D。 姜
答案：D。 姜
10、在制作红烧排骨时，应该使用哪种调料？
A。 酱油
B。 醋
C。 糖
D。 姜
答案：C。 糖
填空题（每题1分，共10题）
1、中式烹饪中，“三热”是指______、______和______。
答案：初热、复热、终热
2、在制作糖醋排骨时，需要先将排骨______，然后加入调好的糖醋汁，最后进行______。
答案：炸至金黄，翻炒均匀
3、在制作宫保鸡丁时，需要先将鸡胸肉切丁，然后加入调好的宫保汁，最后进行______。
答案：炒制
4、在制作红烧肉时，需要先将五花肉切成块状，然后加入调好的红烧汁，最后进行______。
答案：慢炖至肉质软烂
5、在制作清蒸鲈鱼时，需要先将鲈鱼清洗干净，然后放入蒸锅中，最后进行______。
答案：蒸熟
6、在制作红烧茄子时，需要先将茄子切片，然后加入调好的红烧汁，最后进行______。
答案：焖煮至入味
7、在制作酸菜鱼时，需要先将鱼片腌制，然后加入调好的酸菜汁，最后进行______。
答案：烹制
8、在制作干锅花菜时，需要先将花菜焯水，然后加入调好的干锅汁，最后进行______。
答案：翻炒至熟透
9、在制作糖醋里脊时，需要先将里脊肉切片，然后加入调好的糖醋汁，最后进行______。
答案：炸制至金黄色
10、在制作麻婆豆腐时，需要先将豆腐切块，然后加入调好的麻婆汁，最后进行______。
答案：炒制
