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中式烹调师高级考证题库及答案大全及解析
选择题
1、下列关于烹饪原料的分类，正确的是：
A。 动物性原料和植物性原料
B。 新鲜原料和变质原料
C。 主料、配料、调料
D。 荤菜和素菜
正确答案：C
解析：烹饪原料按照来源可以分为动物性原料和植物性原料；按照新鲜程度可以分为新鲜原料和变质原料；按照用途可以分为主料、配料和调料，选项A、B和D都是对原料分类的描述，但并不完全准确。
2、下列哪种烹调方法不属于炒的范畴？
A。 清炒
B。 爆炒
C。 滑炒
D。 焖炒
正确答案：D
解析：清炒是指将原材料用油炒至熟透，保持原味；爆炒是指在高温下迅速翻炒，使食材表面焦香；滑炒是将食材在油中快速滑过，使表面裹上一层油；焖炒则是在高温下将食材与水或汤汁一同焖煮至熟透，焖炒不属于炒的范畴。
3、下列哪种烹饪方法不属于蒸的范畴？
A。 清蒸
B。 红烧
C。 煎炒
D。 炖汤
正确答案：C
解析：清蒸是指将食材放在蒸笼中，用蒸汽加热至熟透，保持原味；红烧是将食材放入锅中，加入调味料和水，用小火慢炖至入味；煎炒是将食材放入热油中，用大火快速翻炒至熟透；炖汤是将食材放入锅中，加入清水或高汤，用小火慢炖至熟透，煎炒不属于蒸的范畴。
4、下列哪种烹饪方法不属于煮的范畴？
A。 红烧
B。 炖汤
C。 清炖
D。 焖煮
正确答案：D
解析：清炖是指将食材放入锅中，加入清水或高汤，用小火慢炖至熟透，保持原味；炖汤是将食材放入锅中，加入清水或高汤，用小火慢炖至入味；焖煮是指将食材放入锅中，加入少量水或高汤，用小火慢慢焖煮至熟透，焖煮不属于煮的范畴。
5、下列哪种烹饪方法不属于烤的范畴？
A。 烧烤
B。 烤鸭
C。 烤鱼
D。 烤面筋
正确答案：A
解析：烧烤是将食材放在火上，用木炭、电烤炉等进行加热至熟透；烤鸭是将鸭子挂起来，用特制的烤炉进行烤制；烤鱼是将食材放在烤架上，用高温烤制；烤面筋是将面粉制成面筋，然后放在烤架上烤制，烧烤不属于烤的范畴。
填空题
6、中式烹调师高级考证考试内容主要包括______、______、______、______等方面。
正确答案：理论学习、实际操作、技能考核、知识应用
解析：中式烹调师高级考证考试内容主要包括理论知识、实际操作、技能考核和知识应用等方面，理论知识包括烹饪原料学、烹饪工艺学、食品卫生学等；实际操作包括刀工训练、热菜制作、冷菜制作等；技能考核包括菜品创新、菜品摆盘等；知识应用包括菜品评价、成本核算等。
7、中式烹调师高级考证考试形式主要有______、______、______、______等。
正确答案：书面考试、现场操作考核、理论考试、综合能力测试
解析：中式烹调师高级考证考试形式主要有书面考试、现场操作考核、理论考试和综合能力测试等，书面考试主要考察应试者的理论知识水平；现场操作考核主要考察应试者的操作技能和实践能力；理论考试主要考察应试者对烹饪原理和烹饪技术的掌握程度；综合能力测试主要考察应试者的综合运用能力和创新能力。
8、中式烹调师高级考证考试内容主要包括______、______、______、______等方面。
正确答案：理论学习、实际操作、技能考核、知识应用
解析：中式烹调师高级考证考试内容主要包括理论知识、实际操作、技能考核和知识应用等方面，理论知识包括烹饪原料学、烹饪工艺学、食品卫生学等；实际操作包括刀工训练、热菜制作、冷菜制作等；技能考核包括菜品创新、菜品摆盘等；知识应用包括菜品评价、成本核算等。
9、中式烹调师高级考证考试形式主要有______、______、______、______等。
正确答案：书面考试、现场操作考核、理论考试、综合能力测试
解析：中式烹调师高级考证考试形式主要有书面考试、现场操作考核、理论考试和综合能力测试等，书面考试主要考察应试者的理论知识水平；现场操作考核主要考察应试者的操作技能和实践能力；理论考试主要考察应试者对烹饪原理和烹饪技术的掌握程度；综合能力测试主要考察应试者的综合运用能力和创新能力。
10、中式烹调师高级考证考试内容主要包括______、______、______、______等方面。
正确答案：理论学习、实际操作、技能考核、知识应用
解析：中式烹调师高级考证考试内容主要包括理论知识、实际操作、技能考核和知识应用等方面，理论知识包括烹饪原料学、烹饪工艺学、食品卫生学等；实际操作包括刀工训练、热菜制作、冷菜制作等；技能考核包括菜品创新、菜品摆盘等；知识应用包括菜品评价、成本核算等。
